因名字被誤解,最成熟的食品保質(zhì)技術(shù)——輻照
被“輻照”過(guò)的食物,本身的營(yíng)養(yǎng)并沒(méi)有被破壞,也不會(huì)損害人體?,F(xiàn)在人們對(duì)食品的要求越來(lái)越高,安全、營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味口感,缺一不可。作為最基本的安全問(wèn)題,肯定是要保證到的。畢竟,入口的東西,口味、營(yíng)養(yǎng)都可以商量,但不衛(wèi)生或不健康有害的食品肯定是沒(méi)得商量的。而殺滅細(xì)菌和寄生蟲(chóng),無(wú)疑是食品安全中最核心的要求。
用高溫把食物“煮熟”能實(shí)現(xiàn)殺菌,這是人類(lèi)發(fā)展史上的一個(gè)里程碑。即便到了今天,高溫加熱殺菌依然是應(yīng)用最廣泛的食品安全措施。但是這種手段并不“完美”,不能滿(mǎn)足所有的食品達(dá)到預(yù)期效果。有的食品加熱會(huì)破壞一些營(yíng)養(yǎng)成分;水果、海鮮等一些食物高溫加熱之后,風(fēng)味口感會(huì)明顯下降。
于是,科學(xué)家們研發(fā)出一種“冷加工”技術(shù)。在保證食品安全的同時(shí),也能兼顧口味和營(yíng)養(yǎng)。而要滿(mǎn)足這些條件,輻照技術(shù)是最成熟的一種保持食品品質(zhì)的殺菌手段。
國(guó)際通用輻照食品標(biāo)志
輻照技術(shù)是1905年申請(qǐng)專(zhuān)利,并于20世紀(jì)發(fā)展起來(lái)的一種滅菌保鮮技術(shù),以輻射加工技術(shù)為基礎(chǔ),運(yùn)用x射線(xiàn)、γ射線(xiàn)或高速電子束等電離輻射產(chǎn)生的高能射線(xiàn)對(duì)食品進(jìn)行加工處理,達(dá)到殺蟲(chóng)、殺菌、抑制生理過(guò)程、提高食品衛(wèi)生質(zhì)量、保持營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及風(fēng)味、延長(zhǎng)貨架期的目的。
輻照還能殺死食品中的昆蟲(chóng)以及它們的卵及幼蟲(chóng)。經(jīng)過(guò)超過(guò)四十年的研究,現(xiàn)在約有36國(guó)家的大約50多種輻照食物輻照得到承認(rèn)。正如世界衛(wèi)生組織所作出的結(jié)論:輻照食品就象用巴斯德殺菌法消毒的食物一樣安全,而且有益健康。
食品輻照技術(shù)保障食品安全,它們有以下幾種作用方式:
1. 細(xì)菌的DNA被破壞,也就失去了復(fù)制能力,無(wú)法增殖。
2. 食物中的其他生物體(比如寄生蟲(chóng)、蛀蟲(chóng)等等),因?yàn)檩椪斩シ敝衬芰?,也就不?huì)長(zhǎng)起來(lái)。
3. 對(duì)于可能發(fā)芽的食物,比如糧食、土豆、大蒜等等,會(huì)因?yàn)镈NA被破壞而失去發(fā)芽能力。
4. 蔬菜水果采收之后,生理活動(dòng)繼續(xù)進(jìn)行而導(dǎo)致“后熟”。輻照可以抑制這種過(guò)程,延長(zhǎng)它們的保存時(shí)間。
對(duì)于任何新的食品加工技術(shù),人們首先考慮是它的安全性。而輻照食品所采用的“放射性同位素”,大家一聽(tīng)到名字就感到害怕。
其實(shí),放射性同位素在自然界廣泛存在,食物中天然存在著一定的放射性。但是這種放射性的量非常小而且是不可避免的。
用輻照技術(shù)輻照食品的過(guò)程中,食物并不與放射源接觸,也就不會(huì)被放射源污染。再加上輻射強(qiáng)度是被嚴(yán)格控制的,即使是經(jīng)過(guò)操作范圍內(nèi)的最高強(qiáng)度處理,食物得到的放射性,大約也只有天然放射性的二十萬(wàn)分之一。
目前廣泛使用的是伽馬射線(xiàn),用放射性同位素鈷60或者銫137產(chǎn)生。伽瑪射線(xiàn)處理食物,就象烹飪、罐裝或冷凍處理一樣,只會(huì)引起食物除分子微小變化,且這種變化是無(wú)害的。輻照加工是一種“冷處理”,它不會(huì)顯著地提高被處理食物的溫度。這使食物保持更新鮮。而且它不會(huì)象化學(xué)處理一樣留下有害的殘留物。另外處理之后的輻照食物能立即被運(yùn)輸、儲(chǔ)備,或者立即進(jìn)食。伽瑪輻照過(guò)的食品絕對(duì)不會(huì)帶上放射性,也不會(huì)對(duì)身體有害。
任何一種食物加工過(guò)程,對(duì)營(yíng)養(yǎng)都會(huì)有一定的破壞。
輻照對(duì)于蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物這些主要的營(yíng)養(yǎng)成分影響很小;礦物質(zhì)、多數(shù)維生素和其它微量元素的影響也不算很大;對(duì)于維生素B1、C、A和E的影響大一些,不過(guò)也并不比加熱導(dǎo)致的損失更大。
所以,聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織和國(guó)家原子能機(jī)構(gòu)的聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)等機(jī)構(gòu)的結(jié)論是:輻照食品對(duì)營(yíng)養(yǎng)的影響,不會(huì)達(dá)到對(duì)個(gè)人或者人群有負(fù)面影響的程度。
正因?yàn)檩椪帐称返奶厥庑?,中?guó)對(duì)輻照食品一直有嚴(yán)格的規(guī)定。早在1986年,中國(guó)就出臺(tái)了《輻照食品衛(wèi)生管理規(guī)定(暫行)》,并陸續(xù)發(fā)布了糧食、蔬菜、水果、肉及肉制品、干果、調(diào)味品等6大類(lèi)允許輻照食品名錄及劑量標(biāo)準(zhǔn)。1996年4月5日又頒布了《輻照食品衛(wèi)生管理辦法》,規(guī)定輻照食品必須嚴(yán)格控制在國(guó)家允許的范圍和限定的劑量標(biāo)準(zhǔn)內(nèi),如超出允許范圍須事先提出申請(qǐng),批準(zhǔn)后方可進(jìn)行生產(chǎn)。其中第十九條規(guī)定,輻照食品在包裝上必須貼有衛(wèi)生部統(tǒng)一制定的輻照食品標(biāo)識(shí)。
強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》(GB7718-2004)中也明確要求,經(jīng)電離輻射線(xiàn)或電離能量處理過(guò)的食品,應(yīng)在食品名稱(chēng)附近標(biāo)明“輻照食品”。《輻照香辛料類(lèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中也列明,輻照香辛料的包裝上應(yīng)注明“輻照香辛料”字樣,最小包裝上要統(tǒng)一粘貼輻照食品標(biāo)志。
既然法規(guī)已經(jīng)明確可以對(duì)食品采用輻照處理,而且做出了要求明確標(biāo)識(shí)的規(guī)定,目前國(guó)內(nèi)外對(duì)于輻照食品都是認(rèn)可的,暫時(shí)也沒(méi)出現(xiàn)因食用輻照食品導(dǎo)致人體健康出問(wèn)題的個(gè)案。
但也正如大家認(rèn)為的,輻照是使用了放射性物質(zhì)作為食品的加工手段,一般消費(fèi)者對(duì)此可能會(huì)心存疑慮,比如擔(dān)心放射物殘留的問(wèn)題。在市場(chǎng)上,只要有一部分消費(fèi)者抵觸,商家就會(huì)傾向于避免使用。
個(gè)人說(shuō)了這么多,其實(shí)想說(shuō)的是,早已成熟的輻照技術(shù),可以保障安全的同時(shí),也兼顧食物的營(yíng)養(yǎng)和口味,各位完全不必“談?shì)椛渖儭薄?/span>
食品輻照技術(shù),讓我們能吃到保質(zhì)保量、美味營(yíng)養(yǎng)的食品,讓我們的生活更加便利、好味。